Oolong được coi là một giống trà đặc biệt và quy trình sản xuất trà Oolong cũng không hề đơn giản. Đặc tính của trà Oolong là không sử dụng bất cứ hương liệu hay phụ gia nào trong quá trình chế biến. Khí hậu thổ nhưỡng, giống cây trồng và kỹ thuật chế biến là nền tảng để đạt được thành phần dược chất và hương vị của trà. Để có một mẻ trà ngon, trà tươi sau khi hái xong phải được chế biến ngay không để quá 2giờ và trải qua một quá trình nghiêm ngặt gồm nhiều công đoạn khác nhau mới tạo nên những sản phẩm trà đạt chất lượng.

1. Giai đoạn chè tươi

1.1. Nguyên liệu chè búp tươi

Nguyên liệu chè tươi (phải là gốc trà Ô Long) sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm, hai ba lá non và không để chè quá lâu sau thu hoạch. Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu, màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không được giẫm nát và khi vận chuyển chè được cho vào các giỏ nhựa 0.6m x 0.8m. Sau khi hái xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến, không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến nhà máy phải được làm héo ngay.

1.2 Héo nắng:

Mục đích: Tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi đọt chè chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men; tạo điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.

Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước nhất định trong lá trà, tăng cường nồng độ các chất trong dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học, đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị nát vụn

1.3. Héo mát: Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng phần từng phần tạo ra những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Ô Long.

1.4. Quay thơm: làm dập các lá chè, dịch tế bào chè tiếp xúc với oxy không khí tạo điều kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh, giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương thơm của lá chè

1.5. Lên men: Mục đich chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử diễn ra dưới tác động của các enzim, đây là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu của quy trình sản xuất trà Ô Long.

1.6. Xào: Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà

1.7. Vò chuông: Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau, tạo sự phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.

Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm, giúp cho giai đoạn tạo hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm

1.8. Sấy sơ bộ: Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông, làm cho tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định

2. Giai đoạn chè khô:

2.1. Giai đoạn tạo hình:
Giai đoạn này có các công đoạn: sấy nóng, tạo dáng dạng viên, đánh tơi…Các giai đoạn trên được lặp lại liên tục từ 14-15 lần, trong khoảng thời gian 5 tiếng, cho đến khi ngoại hình chè Ô Long bán thành phẩm có viên tròn hình cầu hoặc bán cầu là được

2.2. Sấy:
Sử dụng hơi nóng của máy sấy để làm khô chè, nhiệt độ từ 100-105oC. Sức gió thổi vào máy 1.200 rpm, vận tốc của tua máy 800 rpm. Sấy 3 lần, thời gian sấy từ 3-4giờ. Ngoài ra, sấy để chuyển hóa vị chè, phát huy hương thơm của chè và mùi vị đặc trưng
2.3. Chè bán thành phẩm:
Chè OoLong bán thành phẩm có dạng hình cầu, bán cầu và có mùi thơm rất đặc trưng. Sau giai đoạn vò viên cứng là chè đã có thể sử dụng được, nhưng để xuất khẩu thì phải qua phân loại và đóng gói, độ ẩm của chè 5-6%.

2.4. Phân loại:
Được tiến hành bằng tay, kết hợp với máy thổi, máy sàng phân loại, sản phẩm sau khi phân loại gồm có: chè dạng viên và chè cám.Chè Oolong dạng viên được đem đi sấy, hút ẩm, hút chân không, sau đem đóng gói thành chè thành phẩm. Đóng gói bằng bao bạc hoặc gói giấy bạc hút chân không.
Ngoại hình: vo viên khoảng 5-8mm, màu xanh đen
Màu nước: xanh vàng, trong, không có gợn
Mùi: thơm đặc trưng của chè, không có mùi lạ
Vị: đậm, dịu, có vị ngọt hậu, không có vị lạ

2.5. Đóng bao sản phẩm:
Chè OoLong bán thành phẩm được đưa sang công đoạn tinh chế tiếp theo hoặc đóng bao bảo quản để tiêu thụ:
– Loại xuất khẩu: 18kg/bao
– Loại nội tiêu: đóng gói giấy bạc hút chân không 10, 15, 50, 70, 100, 150, 200g, 250g/gói .