1. Các loại chè
Trên thế giới có khoảng 3.000 thứ lá cây thường được dùng làm đồ uống hàng ngày. Thế nhưng từ khi trà trở nên phổ biến thì những loại đồ uống bằng lá cây nói chung thường đều được gọi là trà (tea). Ví dụ, trà Pháp là cây đan sâm; chè Mỹ, chè Mactinic là cây thuộc họ Hoa mõm chó; chè Brazin và chè Paragoay là cây nhựa ruồi Paragoay; chè Mêhico là cây chân ngỗng (chenopodium ambrosioides) thuộc họ rau muối; chè Mông Cổ là cây tai hổ; chè châu Âu là cây huyền sâm (Veronica officinalis); chè Phông-ten-nơ-blô là cỏ hạt ngọc (Lithospermum officinalis). Việt Nam có chè vối, chè dây hoặc chè Hoàng Giang (còn gọi là chè Trường Sơn), chè vằng, chè hàng rào, chè đồng, chè cay… [Đặng Hanh Khôi 1983: 4-5].
Chè chính hiệu có tên khoa học là Camellia sinensis cũng có tới 9 loại. Trong đó có 3 giống chính: Chè Assam (Ấn Độ): lá to, dài tới 20cm, thân lớn, cao tới 18-20m. Chè Đông Dương: cây cao 5m, lá dài tới 7,6cm. Chè Trung Quốc ở phía Bắc thì cây nhỏ hơn (chỉ cao 2-3m), có nhiều cành, mọc thành bụi, nhưng khỏe và chịu được rét, lá cứng và ngắn khoảng 3,8-6,4cm.
2. Các loại trà
Về sản phẩm, dựa vào nhiệt độ hay giai đoạn lên men (sự ôxy hóa) đối với lá chè, người ta phân loại trà thành 5 nhóm chính.
Bạch trà (白茶): là trà búp non, không được làm ôxy hóa. Các nước phương Tây ít biết đến loại trà này. Bạch trà Trung Quốc nổi tiếng nhất là bạch trà được trồng ở Phúc Kiến.
Bạch trà Suối Giàng của Việt Nam.
Lục trà (綠茶): tức trà xanh, là loại phổ thông nhất trong giới thưởng ngoạn trà. Trà xanh được chế biến trong vòng 1-2 ngày sau khi thu hoạch. Người ta sẽ dừng quá trình lên men ngay sau khi một lượng tối thiểu lá chè được ôxy hóa bằng nhiệt, hong bằng hơi nước hoặc được sấy khô trên chảo nóng. Lá chè có thể được làm khô kiểu sợi rời hoặc vê tròn nhỏ thành trà “thuốc súng” (gun-powder tea).
Lục trà tân cương Thái Nguyên.
Trà xanh Trung Quốc nổi tiếng nhất là trà Long Tĩnh (Rồng Trong Giếng) sản xuất ở Hàng Châu. Tương truyền trà Long Tĩnh trở nên nổi tiếng từ thời Càn Long. Trong một lần đến Hàng Châu, vua Càn Long từng ghé thăm một vườn trà khá nổi tiếng của địa phương. Thoạt đầu khi uống thử trà Long Tĩnh thì ông không có ấn tượng gì đặc biệt, nhưng một lúc sau vua mới cảm thấy có vị ngọt ngấm hoài trong cổ nên ngài đã truyền lệnh lấy trà Long Tĩnh của Hồ Tây Hàng Châu làm phẩm vật tiến cung hàng năm. Từ đó, trà Long Tĩnh của Tây Hồ ở Hàng Châu trở thành một thứ trà xanh rất thời thượng của dân uống trà.
Ngoài trà Long Tĩnh, Bỉ Lộ Xuân cũng là một loại trà xanh dùng tiến cung rất nổi tiếng, còn có tên là “Trinh Nữ trà”. Tục truyền thì trà Bỉ Lộ Xuân phải do các trinh nữ hái và họ phải kẹp trà nơi chỗ kín (hay trong nách) để có mùi “trinh nữ” trước khi tiến cung. Thực ra thì mùi hương đặc biệt của trà Bỉ Lộ Xuân có được là do chè được trồng ở các trang trại trên dãy Động Đình San gần Động Đình Hồ. Động Đình San thường có sương mù bao phủ quanh năm, khí hậu ôn hoà, rất phù hợp với cây chè và các loại hoa trái khác. Các trang trại ở đây không chỉ trồng chè mà còn trồng nhiều loại cây ăn trái nổi tiếng như đào, lê, mơ, táo, v.v. cho nên vào mùa xuân là mùa hái trà, hương của các loại hoa này quyện lấy lá chè và vẫn giữ được khi trà đem sấy.
Trà Ô-long (烏龍茶): Trà Ô Long là loại mà dân Đài Loan và Quảng Đông hay dùng. Nó thu được bằng cách dừng quá trình ôxy hóa ở khoảng giữa của trà xanh và trà đen (khoảng từ 20-60% oxidation). Quá trình ôxy hóa diễn ra trong 2-3 ngày.
O long Trà.
Hồng trà (紅茶): Lá trà được ôxy hóa hoàn toàn. Quá trình ôxy hóa diễn ra trong vòng từ 2 tuần tới 1 tháng [1]. Gọi là “Hồng Trà” vì khi pha, nước thường có màu hồng đỏ. Những loại hồng trà nổi tiếng là trà Thiết Quan Âm (Phúc Kiến), Đại Hồng Bào ở Trung Quốc lục đia; Động Đình trà ở Đài Loan [2]. Những huyền thoại về “Trảm Mã Trà” hay “Hầu Trà” đều thuộc loại Hồng Trà [3]. Hồng Trà là loại trà phổ biến nhất ở phương Tây. Người phương Tây gọi loại trà này là Trà đen.
Trà Phổ Nhị (普洱茶/黑茶, trà Pu-erh / Hắc trà) sản xuất tại Vân Nam có hai dạng: trà Phổ Nhị xanh (青饼, Thanh Bính) và loại Phổ Nhị chín (熟饼, Thục Bính̀). Nó được làm tương tự như mứt [4], ngoại trừ việc phải kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm rất cẩn thận. Trà sau đó thường được nén thành nhiều hình dạng khác nhau như: hình bánh, hình đĩa hay có đỉnh tròn. Phổ Nhị được coi như trà thuốc ở Trung Quốc.
Ngoài ra, còn có một số loại trà đặc biệt khác như Hoàng trà (黃茶) là trà có chất lượng cao để phục vụ triều đình [5]; loại trà đặc biệt này chế biến tương tự như trà xanh nhưng sấy lâu hơn. Kukicha (茎茶, Hành trà) hay trà mùa đông, được làm từ các lá già và cành chè con được cắt vào mùa đông và rang khô bằng lửa; nó được coi là tốt cho sức khỏe ở Nhật Bản và có trong thực đơn chay.
Nếu dựa theo hình dáng ngoài, chúng ta có thể phân làm 3 loại: Trà rời: trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn). Trà bánh: được chế biến từ trà đen, trà xanh hoặc trà vụn ép thành từng miếng. Các loại trà bánh đều được gia công chế biến từ các nguyên liệu chè già [6]. Trà bột hoặc cao trà: được chế biến từ nước chè cô đặc lại và sấy khô.
Nếu phân loại chè theo phương pháp gia công, chúng ta có 2 loại: Trà xô: không ướp hương. Trà hương: dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương.
3. Thành phần hóa học và công dụng của trà
Với sự thâm nhập của trà vào phương Tây, các thành phần hóa học của cây chè bắt đầu được nghiên cứu từ năm 1827 (Oudry). Đến nay, người ta phát hiện được trong thành phần của chè có 13 nhóm gồm 120-130 hoạt chất khác nhau [Đặng Hanh Khôi 1983: 21- 30]:
– Nhóm chất đường: glucoza, fructoza,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao.
– Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại chè, chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến.
– Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước chè có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.
– Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị.
– Nhóm chất vô cơ: kali, phốtpho, lưu huỳnh, flo,magiê, canxi,..
– Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP,…: hầu hết tan trong nước, do đó người ta nói nước chè có giá trị như thuốc bổ.
– Nhóm glucozit: góp phần tạo ra hương chè và có thể làm cho nước chè có vị đắng, chát và màu hồng đỏ.
– Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15%-30% trong chè, sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát…
– Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh).
– Nhóm chất keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm.
– Nhóm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin,..
– Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương thơm cho chè.
– Nhóm enzim: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.
Những thành phần hóa học trên khi kết hợp lại tạo nên những tác dụng chính như sau:
– Diệt khuẩn.
– Chống chất phóng xạ.
– Giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm vui.
– Thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết.
– Giúp cho hô hấp và tim mạch.
– Phòng bệnh đau răng.
– Hạ cholesterol và chất béo trong máu.
– Bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson…
Riêng bã trà cũng có nhiều công dụng:
– Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử mùi hôi. Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm.
– Cho vào xoong, chảo rang trong ≈ 15’ khử mùi tanh của cá
– Lấy bã trà xát lên gương, kính bị ố, rồi lau bằng khăn lạnh thì gương, kính sẽ sáng bóng
– Lấy bã trà khô đốt lên sẽ đuổi được gián, kiến
– Đổ bã trà vào chậu cây cảnh sẽ giữ được độ ẩm [NTNN 2005].
CHÈ VÀ VĂN HOÁ TRÀ / GS.TSKH. Trần Ngọc Thêm
Được viết và trình bày trong buổi sinh hoạt ở Câu lạc bộ Trà của sinh viên Tp. HCM tại Nhà văn hóa Thanh niên vào dịp tất niên 2005.
Đính chính
[1] Quá trình diễn ra trong một tháng là quá trình ủ nấm, phục vụ cho việc làm hắc trà.
[2] Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào, Động Đình đề thuộc Olong trà.
[3] Không đủ chứng cứ để chứng minh được những loại trà đó thuộc dòng trà nào.
[4] Nếu ví, có thể ví với quá trình nuôi nấm thay vì ủ mứt.
[5] Chữ “hoàng” ở đây không có nghĩa hoàng tộc, mà là màu vàng. Hoàng trà thường có cánh màu vàng, nước vàng và được chế biến bằng cách phơi nắng đến khô ngay sau khi hái búp.
[6] Trà bánh hay còn gọi là Đoàn trà không hẳn được là từ lá trà già hay trà đen, ví như Phổ Nhĩ sống cao cấp được ép bánh từ lục trà cao cấp, thông thường lục trà cao cấp sẽ được làm từ phần búp non của cây shan tuyết cổ thụ, lục trà như vậy còn gọi là bạch trà.
Giới thiệu và Đính chính: Nguyễn Việt Bắc
Click Ngay
