Ở Hà Nội, Tân có một phòng trà nhỏ trong khu tập thể Giảng Võ. Những lá trà đều do tay Tân tự hái từ vùng núi Tà Xùa, sao khô thành vị trà độc bản chẳng thể tìm ở nơi khác, chỉ của riêng cô. Tân kể trà Tà Xùa có mùi núi, mùi đất, mùi gió, mùi sương, mùi khói, mùi mây, đôi khi có cả mùi của nỗi buồn, vì cô làm nó khi đang buồn.
Tôi quan tâm đến trà và bắt đầu làm trà từ cách đây chục năm. Tôi đã từng thử nhiều loại trà ở nhiều vùng khác nhau, từ Thái Nguyên, Sơn La đến vùng trung du. Uống nhiều để rồi nhận ra mình thích nhất trà được trồng trên núi cao. Tôi ưng trà Shan Tuyết (Tà Xùa), nhưng thử đủ loại từ trà làm máy đến thủ công vẫn không tìm được vị khiến mình vừa lòng, thế là tôi phải tự làm ra một loại trà cho riêng mình.
Năm 2015, tôi lên Tà Xùa xin sống cùng người dân ở đây để học cách làm trà thủ công. Kể từ đó đến giờ đã có nhiều chuyến “du học” như vậy, mỗi chuyến kéo dài cả tháng, tôi sống cuộc sống của một người nông dân, sáng dậy sớm hái trà, về chế biến cho ra thành phẩm.
Tôi nhận ra loại trà ngon đúng ý mình là trà được làm thủ công. Những lá trà Shan Tuyết (shan là núi, tuyết là lông trắng trên cánh trà) ở Tà Xùa có mùi hương đặc trưng, thơm mùi của núi rừng, sương sớm. Tôi háo hức khi tìm ra lá trà ở bản này có mùi vị khác ở bản kia, lá trà trên cây non cũng khác trên cây già. Trà ở những cây đón nắng nhiều hơn có vị đượm, hương thơm hơn và thoát hơn.
Khi hái trà mang về sẽ phải chế biến luôn để có được trà khô tốt nhất. Đầu tiên là làm héo trà bằng lửa, sẽ không có khoảng thời gian quy chuẩn hay công thức nào nhất định mà do cảm nhận của người làm. Mình phải dùng hết tất cả các giác quan, mắt quan sát màu lá tái dần, mũi ngửi mùi lá chuyển từ tươi sang hơi ngái, tai lắng nghe tiếng lá trà va vào nhau để biết khi nào lá đủ héo.
Mình phải dùng hết tất cả các giác quan, mắt quan sát màu lá tái dần, mũi ngửi mùi lá chuyển từ tươi sang hơi ngái, tai lắng nghe tiếng lá trà va vào nhau để biết khi nào lá đủ héo.
Sau đó, tôi sẽ vò hoàn toàn bằng tay rồi cho vào làm khô trên chảo lửa. Lúc này cũng phải nhìn, ngửi và nghe kết hợp với điều chỉnh ngọn lửa to, nhỏ để biết tới đâu thì cần dừng lại. Nếu lửa đủ, trà sẽ có hương thơm, vị ngậy. Dùng ít lửa, hương sẽ bớt thơm và cánh trà không thanh.
Làm trà khiến tôi hào hứng vì mỗi công đoạn cần tập trung hoàn toàn để cảm nhận cho ra sản phẩm tốt nhất. Mình cũng được cảm nhận mùi của đất, nước trên lá trà tươi mới, mùi khô hanh lúc sao trà, mùi chát và ngậy gần như gạo rang khi trà đã chín đủ độ.
Thật khó để miêu tả hay nói về loại trà thơm ngon như ý. Nhưng tôi hiểu tường tận con đường từ những chiếc lá vươn mình trong nắng trên núi đến ly trà trên bàn nước. Đó là một quá trình bắt đầu từ trồng cây, hái lá để có nguyên liệu đầu vào, sau đó chế biến lá trà khô, cuối cùng là pha trà và thưởng thức. Trên con đường ấy, mỗi một tác động của ánh nắng, nguồn nước, ngọn lửa, dụng cụ hãm trà… đều cho ra hương vị khác nhau.
Tôi chỉ cố gắng làm được hai phần là chế biến và pha chế thật tốt để cho ra hương vị trà thơm ngon nhất.
Quá khó để tả hương vị! Khó như bắt mình phải so sánh các mùi hương nước hoa. Nhưng tôi thường gọi đó là mùi hương phóng khoáng, đậm chất núi rừng. Tôi làm trà thủ công nên sản phẩm sẽ có chút mùi khói nhẹ. Tôi pha trong ấm đất, nước nóng vừa, ủ vừa đủ, trà sẽ thơm, thanh, ngọt, đượm.
Mùi hương thuộc về cái cảm nhiều hơn. Khi ở trên núi, ngắm mưa làm dậy lên mùi đất, mùi cây, pha trà vừa sao bằng nước suối, tôi thấy mùi tinh khiết. Khi về phố, pha trà trong phòng với nước máy, mùi của nó lại khác đi.
Có những người uống trà tôi làm xong còn nói có mùi buồn bã. Tôi nhớ lại thì hình như những tháng làm trà tôi buồn thật nên mùi cũng buồn. Có người lại bảo tôi, mùi trà của tôi cho họ cảm nhận tôi là người phụ nữ dịu dàng nhưng kiên cường.
Vẫn lá trà đó, tôi lên men bằng cách ủ ở công đoạn làm héo và vò. Càng lên men nhiều thì lá càng ít chát. Trà xanh không lên men chút nào có mùi của lá tươi, chát nhẹ đầu lưỡi, sau có vị ngọt hậu. Trà lên men nhẹ khoảng 20% hơi thoảng mùi của hoa, mùi của tre trúc chua. Trà vàng lên men 40% sẽ hơi chua nhẹ, có mùi của quả mơ. Khi uống ba loại trà này, người tinh ý sẽ thấy vị ngọt và chát đặc trưng.
Lên Tà Xùa, tôi thấy người ta sống hòa hợp với thiên nhiên. Trời mưa lớn họ sẽ tắt hết đèn và điện thoại, đi ngủ sớm. Nhưng khi mưa nhỏ, họ ra vườn, lên nương làm như không có gì xảy ra. Họ không bị lệ thuộc vào công nghệ, vật chất. Người dân sống gần những cây trà cổ thụ quý hiếm nhưng hầu như không quan tâm đến việc thưởng thức những chén trà ngon mà chỉ tận tụy với công việc nhà nông.
Cảm ơn những chia sẻ của chị!
Click Ngay
