TIN TỨC

Sơ lược và phân loại trà

Monday, 10/02/2020

Trung Quốc được toàn thế giới công nhận là quê hương của cây chè, các phương pháp sản xuất trà và văn hóa trà. Di thực loài chè, cách sản xuất và thưởng thức trà, dù Đông hay Tây, đều học từ Trung Quốc mà ra. Do đó, phân loại trà theo phương pháp sản xuất và đặc trưng cốt yếu của sản phẩm của Trung Quốc được chấp nhận rộng rãi nhất. Tùy vùng nguyên liệu, tùy cách làm riêng có thể cải biến nhằm tạo ra sản phẩm khác biệt, tuy vậy không nằm ngoài 6 qui trình cơ bản và 6 dòng trà mang tính nguyên lý phổ quát đã nêu. Với mỗi dòng trà, người ta có thể ướp thêm hương hoa, tinh dầu hoặc các hương liệu khác, tạo ra nhánh trà hương. Ngoài ra, có thể phối trộn một số loại trà lại với nhau để đạt được các hương vị phức hợp nhất định (thường áp dụng cho các sản phẩm hồng trà). Ở Trung Quốc, hơn 20 năm trở lại đây, ngoài Phổ Nhĩ và hắc trà (loại trà lão hóa đầu tiên), người ta có thể lão hóa một số sản phẩm bạch trà, hoàng trà, oolong và hồng trà để tạo ra hương vị độc đáo, khác biệt so với sản phẩm ban đầu.
Một số loại trà thảo mộc, trà atiso, trà đắng, trà sâm, trà đinh lăng, …, chúng không phải trà đúng nghĩa, vì không được làm từ nguyên liệu thuộc loài cây chè camellia sinensis. Trà là đồ uống phổ biến thứ 2 thế giới sau nước sạch. Có lẽ vì vậy, thường thứ gì pha hãm lấy nước uống giống như trà (làm từ cây camellia sinensis) thì cũng gọi là trà vậy.

 

Tóm tắt ngắn gọn những điểm mấu chốt của các dòng trà.
Trà xanh quyết định bởi khâu cố định (khử enzym PPO) triệt để, mang lại hương vị xanh tươi. Bạch trà đặc trưng bởi sự chế biến tối thiểu, chỉ phơi nắng cho khô nên hương-vị-sắc đều rất mong manh. Oolong có quá trình oxi hóa một phần đem lại hương thơm phức hợp, nồng nàn. Hồng trà được oxi hóa hầu như hoàn toàn mang đến hương vị mạnh mẽ, ngọt ngào, màu đỏ hổ phách và chút mùi than củi hoặc chua khai. Hoàng trà có khâu bọc ủ vàng để thu được thức uống màu vàng sáng với hương vị tinh tế, ngọt mềm mượt, không còn mùi cỏ khô của trà xanh. Phổ Nhĩ và hắc trà nói chung khác biệt bởi quá trình lên men ngoại sinh rất dài ngày, tạo ra thức uống có màu đỏ nâu đậm hoặc đen nâu đỏ, mùi mùn đất, vị đắng thuốc bắc và vị ngọt sâu.
Chú ý, các danh trà có hương vị và nước xuất sắc chủ yếu nhờ vào nguyên liệu chất lượng cao, thu hái từ giống chè tốt sinh trưởng trên thổ nhưỡng phù hợp. Mỗi vùng đất chỉ thích hợp với một hoặc vài giống chè nhất định, tốt lắm cũng chỉ có thể làm ra một hoặc vài dòng sản phẩm danh tiếng nào đó, không bao giờ có tất cả. Chẳng hạn, Vân Nam chỉ nổi tiếng với Phổ Nhĩ dù vẫn có vài sản phẩm hồng trà và trà xanh. Vùng núi Vũ Di, tỉnh Phúc Kiến hầu như không làm trà xanh, vì cây chè ở đó thích hợp làm những dòng trà khác rất xuất sắc như oolong đỏ (Đại Hồng Bào) và hồng trà xông khói. Chiết Giang nổi tiếng với trà xanh Long Tỉnh và Trân Châu, hoàng trà Mông Đỉnh nhưng không có oolong xuất sắc. Nhắc tới Đài Loan người ta nghĩ ngay tới Đông Phương Mỹ Nhân và một số oolong xanh khác nhưng không có sản phẩm Phổ Nhĩ nào cả.

 

Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 5 thế giới với 65% hồng trà cắt vụn, 35% trà xanh, 5% các loại khác. Trà sen và trà nhài của Việt Nam được thế giới biết nhiều, nhưng số lượng rất nhỏ. Còn lại không có thương hiệu, không có sản phẩm phổ thông hay cao cấp mang tính quốc tế. Có chăng ruột trà Việt thường khoác vỏ nhãn hiệu Đài Loan (oolong Lâm Đồng) hay các thương hiệu lớn phương Tây (Lipton) mới ra được thế giới. Gần đây, cây chè shan tuyết ở nhiều địa phương vùng cao phía Bắc và Tây Bắc được chú ý khai thác và sản xuất, cho ra những sản phẩm trà xanh chất lượng và sạch, đủ tiêu chuẩn đưa qua Âu, Mỹ. Tuy vậy sản lượng còn nhỏ và người dùng phần đông là cộng đồng Việt kiều.

 

Ở thị trường nội địa, trà xanh vẫn chiếm thị phần gần như tuyệt đối. Các loại trà nổi tiếng thường gắn với địa phương sản xuất, chẳng hạn như trà Tân Cương, Đại Từ, Thái Nguyên được biết đến và ưu chuộng khắp cả nước. Năm 2011, trong rừng nguyên sinh Tổng Tần của huyện Đại Từ, có người phát hiện được những cây chè cổ thụ hoang dã hàng trăm năm tuổi, cao vài chục mét với thân lớn thẳng. Có cơ sở để tin vào giả thuyết rằng, ở huyện Đại Từ, các vườn chè mấy chục năm tuổi (trồng từ hạt chè rừng hoang dã) ở các xã Bản Ngoại, Tân Linh là chè bản địa (thuần chủng), khác với giống chè ở xã Tân Cương được biết đến là giống di thực từ chè Phú Thọ từ đầu thế kỉ 20. PGS Trần Thị Tuyết Thu (ĐH KHTN – ĐHQGHN), người có nhiều năm nghiên cứu về đất trồng và chè Tân Cương, phán đoán rằng, giống chè Bạch Hạc và chè Phú Thọ nói chung, rất có thể được người Pháp lấy giống từ chè shan tuyết.
Các vùng chè trung du ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa, thường được dùng làm trà xanh, có thể làm một số hồng trà và oolong. Cao nguyên Lâm Đồng nổi tiếng với các sản phẩm oolong (hầu hết xuất sang Đài Loan) và trà hương nhài (lài). Các vùng chè shan tuyết núi cao có những rừng chè shan cổ thụ hàng trăm năm tuổi mọc hoang dã, nổi tiếng như sau.
1. Hà Giang với các vùng bao quanh Tây Côn Lĩnh: Lũng Phìn (Đồng Văn); Cao Bồ, Tham Vè, Bò Đướt, Thượng Sơn (Vị Xuyên); Phìn Hồ Hồ Thầu, Nậm Ty, Túng Sán (Hoàng Su Phì).
2. Yên Bái với Suối Giàng (Văn Chấn) hay vùng chè Trạm Tấu.
3. Sơn La có Tà Xùa, Bắc Yên.
4. Điện Biên có Tủa Chùa.
5. Lào Cai có Bắc Hà, Si Ma Cai, Mường Khương, Sa Pa, Bát Xát.
6. Lai Châu có chè rừng trên dãy Hoàng Liên Sơn, thuộc xã Pa Vây Sủ, huyện Phong Thổ.
7. Cao Bằng có chè rừng Đoỏng Pán, xã Độc Lập, huyện Quảng Uyên, chè Phia Đén
8. Bắc Kạn có xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn.
9. Tuyên Quang có núi Khau Mút, xã Thổ Bình, Chiêm Hóa, hay Na Hang.
10. Ngoài ra có Pà Cò (Hòa Bình) và Mẫu Sơn (Lạng Sơn).
Theo cách cổ xưa, một số đồng bào miền núi (người Mông, Hà Giang) hái chè shan, sao chế cho khô rồi bỏ ống tre nứa gác bếp dùng dần, gọi là trà lam hay trà ống lam. Có thể xếp loại này vào trà xanh vì bản chất enzyme đã bị đình chỉ triệt để, trà được sao gần như khô hoàn toàn trước khi cho vào ống nứa. Qua thời gian, trà sẽ bị lão hóa phần nào, tuy nhiên với điều kiện như vậy, sự biến đổi là cực kỳ chậm. Thanh Hóa vùng Am Các, Tĩnh Gia có thứ chè Bạng đặc sản của làng Bạng và làng Văn Trai, được Lê Quý Đôn ghi chép, chẳng biết thuộc loại gì. Người dân Việt thường uống trà hãm từ lá chè tươi, chẳng biết từ bao giờ.

 

Ngày nay, ngoài trà xanh vẫn là sản phẩm phổ dụng gần như tuyệt đối ở VN. Gần 10 năm trở lại đây, một số cơ sở sản xuất đã bắt đầu học cách làm của Trung Quốc để đưa ra các dòng hồng trà, bạch trà và hắc trà từ nguyên liệu chè shan. Hoàng trà thì chưa thấy trên thị trường (theo những gì tác giả biết). Nhìn chung, trà Việt còn ít tên tuổi trên thị trường quốc tế (nhất là các sản phẩm cao cấp và thương hiệu phổ biến), mặc dù Việt Nam có nhiều giống chè quý và vùng nguyên liệu tốt.

Lạm bàn về thủy tổ cây chè. Bởi có nhiều chè rừng cổ thụ mấy trăm năm tuổi, mọc hoang dã tự nhiên, nên một số người Việt, kể cả một số báo đài lớn cho rằng Việt Nam là thủy tổ cây chè thế giới. Họ hay viện dẫn nghiên cứu (thực hiện ở thập kỷ 70 của thế kỉ trước) của viện sĩ K.M.Djemmukhtze – Viện Hàn lâm Khoa học Liên Xô – một chuyên gia chuyên nghiên cứu về chè. Ông nói: “Tôi đã đi qua 120 nước trên thế giới để nghiên cứu về chè nhưng chưa thấy ở đâu có những rừng chè, cây chè lâu năm như ở Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái, phải chăng đây là tổ quốc của cây chè? Chè ở đây độc đáo, trong bát nước có đủ 18 vị đầu đẳng của chè trên thế giới …”. Rất tiếc tôi không biết tiếng Nga để kiểm tra bản gốc. Tuy nhiên dễ kiếm rằng các cây chè cổ thụ ở Việt Nam thường 300 tuổi trở xuống, trong khi Trung Quốc có những gốc chè 700-800 tuổi ở Vân Nam đang được bảo vệ cực kỳ nghiêm ngặt.

 

Việt phát sinh loài có thể ngẫu nhiên, đồng thời rải rác nhiều nơi (trong đó có loài chè ở Việt Nam) mà không cần sự di thực (nhân tạo), điển hình như giống lúa nước xuất hiện khắp Nam Á và các quần Đảo nhiệt đới Thái Bình Dương mà không có thủy tổ ở nơi nào cụ thể. Do đó, nhận thức và kết luận chè shan Việt Nam là thủy tổ chè thế giới có rất nhiều sai lầm. Tuy nhiên, Việt Nam là một trong những nước có sự phát sinh của cây chè, cùng với Trung Quốc, Lào, Myanmar, Ấn Độ. Tôi sẽ có một bài viết cụ thể hơn về vấn đề này sau.
Vài điểm thú vị. Shan 山 nghĩa là núi, có lẽ đây là nguồn gốc tên chè shan tuyết ở Việt Nam. Đơn giản là đồng bào gọi “cây chè núi” vậy. Theo tiếng Mông thì “tẩu sùa” nghĩa là “núi trà”, còn “tà xùa / tà sùa” nghĩa là bãi trà/chè. Tên địa danh Tà Xùa cũng từ ấy mà ra. Đám cưới của người Mông hoa, xã Púng Luông, huyện Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái có những đoạn hát mừng, đối đáp về trà. Bài cúng ma của người Mông trắng ở xã Lũng Táo, huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang, có đoạn nhắc đến trà, dâng cúng mời chín chén trà.
——
Tham khảo thêm:
1. http://www.vanhoahoc.vn/…/1170-tran-ngoc-them-che-va-van-ho…
2. http://www.chetonvinh.com/…/ar…/15563/lichsucaychetaivietnam
3. https://baomoi.com/rung-tra-bien-tri-thuc/c/29551694.epi
4. https://baophapluat.vn/…/rung-che-bat-tien-tram-tuoi-doc-nh…

Có sai thiếu mong được lời bảo ban.

Like và Share nếu bạn thấy bài viết này hữu ích.... Share on Facebook Share on Google+ Tweet about this on Twitter Share on LinkedIn
Các tin khác

Click Ngay