Theo những thống kê ban đầu thì cả thế giới có khoảng 3.000 giống và chi trà khác nhau. Thế nên tên của trà cũng muôn màu muôn vẻ. Có một số loại danh trà thì có cả một truyền thuyết hay câu chuyện lịch sử đằng sau cái tên, có loại thì cái tên đơn giản chỉ là mô tả ngoại hình hay nơi cây trà lớn lên. Tên của mỗi loại trà đều có một nét thú vị riêng. Việc hiểu tên trà cũng rất quan trọng vì bản thân tên trà sẽ cung cấp cho người yêu trà nhiều thông tin quan trọng. Vì tên trà có thể là kết hợp của nhiều yếu tố, bao gồm: vụ mùa hái, tên vùng trà, tên giống trà, tên loại trà, tên cách làm trà, loại hình thành phẩm… Ví dụ như “Nham Trà Vũ Di Thuỷ Tiên” cho chúng ta biết được 3 yếu tố, thứ nhất là nhóm trà của loại trà này là ‘nham trà’, nơi trồng trà là Vũ Di, còn tên trà Thuỷ Tiên. Hay “Trà Xanh Móc Câu Tân Cương” cho biết là loại trà này là trà xanh,có tên là Móc Câu, và đến từ Tân Cương. Do vậy việc hiểu rõ từng yếu tố của tên trà sẽ giúp chúng ta nhận thức được nhiều thông tin quan trọng trong quá trình mua trà. Hay đơn giản chỉ là biết những câu chuyện đẹp hay bi thương đằng sau loại trà mà chúng ta yêu mến.
Loại trà
Theo công nhận rộng rãi thì từ cùng một cây trà thì chúng ta có 6 loại trà cơ bản, bao gồm: trà xanh, trà trắng, trà vàng, trà ô long, trà đen và trà phổ nhĩ. Có nghĩa là từ cùng một cây trà, nhờ vào 6 cách chế biến khác nhau thì chúng ta có 6 loại trà khác nhau. Có nhiều cách phân biệt khác nữa, bao gồm 5 hoặc 7 loại trà cơ bản. Bao gồm việc có hoặc không một loại trà nữa tên là hắc trà, hay trà vàng được tính luôn trà xanh, hay trà Phổ Nhĩ không phải là một loại trà cơ bản mà xếp chung với trà xanh và hắc trà. Nhưng để đơn giản hoá thì người viết chọn cách chia được công nhận rộng rãi nhất, đó là chia 6 loại như sau:
Trà xanh: trà xanh là loại trà khi vừa hái xong thì người làm trà sẽ làm héo mát và diệt men ngay lập tức. Nên độ lên men của trà xanh gần như là 0%. Do thành phần hoá học của trà xanh gần giống với lá trà tươi nên có cái tên là trà xanh.
Trà trắng: trà trắng hay bạch trà là loại trà thường được làm từ búp của những cây trà được trồng ở vùng có độ cao lớn. Do điều kiện nhiệt độ ở những vùng này thấp nên búp trà thường có nhiều mao trắng. Nên sau khi chế biến theo kiểu lên men thấp thì cánh trà thường có màu trắng, do đó có tên gọi là bạch trà. Bạch trà là loại trà có công đoạn chế biến đơn giản nhất so với các loại trà còn lại. Sau khi hái thì búp trà được làm héo mát, sau đó làm khô bằng phơi nắng hay hong khô bằng nắng. Mục đích của việc hạn chế công đoạn chế biến là để giữ được hình thức búp trà trắng muốt của bạch trà. Nếu làm khô bằng phơi nắng thì bạch trà có độ lên men khá cao, có thể lên đến 15-20% vì ánh nắng làm khô chậm nên búp trà lên men liên tục khi phơi. Nhưng đa phần bạch trà hiện nay đều được làm khô bằng máy nên độ lên men rất đều và thấp, chỉ ở khoảng 8-10%.
Trà vàng: trà vàng có công đoạn chế biến gần giống như trà xanh. Khác duy nhất một số thì sau khi diệt men thì lá trà được chất đống và hấp nhẹ. Việc này khiến các phân tử chlorophyll hay diệp lục tố mất đi từ từ, giúp cho thành phần xanthophylls (màu vàng) hiện ra rõ ràng hơn. Thế nên cánh lẫn nước trà của trà vàng đều có màu vàng óng. Lý do cho việc lấy màu vàng thì ít ai biết được. Giả thuyết phổ biến là trà vàng vốn dĩ được dâng cho hoàng đế, mà hoàng đế thì thích mọi thứ đều màu vàng. Do được hấp nên có màu vàng nên nhiều người lầm tưởng là trà vàng có lên men, nhưng thật sự thì trà vàng cũng được xếp vào độ lên men gần như bằng 0 với trà xanh.
Trà ô long: trà ô long là loại trà có công đoạn chế biến dài và đa dạng nhất. Trà Ô Long lên men thấp hay Ô Long xanh thường có độ lên men rơi vào khoảng 12-20%, Ô Long lên men cao hay Ô Long đen thì độ lên men có thể từ 40-80%. Tuỳ theo loại mà lên men mát hay nắng, lên men ngắn hay dài, vo viên hoặc không vo, ủ than hoặc không ủ… Có đến 3 giả thuyết được chấp nhận rộng rãi cho cái tên Ô Long (rồng đen). Một là giả thuyết đến từ trà tiến vua, trà tiến vua vốn dĩ được đóng bánh và gọi là Long Phụng trà. Đến khi trà đóng bánh hết được ưa chuộng thay vào đó là lá trà khô bình thường. Do lá trà dài mà lại đen như con rồng đen nên gọi là Ô Long. Giả thuyết thứ hai là Ô Long được tạo ra đầu tiên ở Vũ Di, được đặt theo tên một ngọn núi nơi đây. Nhiều bài thơ từ thời nhà Đường cũng xác nhận việc này. Giả thuyết cuối cùng thì Ô Long có nguồn gốc từ An Huy, một người thợ săn tên là Ngô Lương đã khám phá ra cách làm trà Ô Long. Chuyện kể là Ngô Lương đang đi săn thì bắt gặp những bụi trà hoang. Ngắt lá của bụi trà này thì ông thấy có mùi hương rất dễ chịu nên hái cả nắm lá trà cho vào túi. Sau đó do mải mê rượt theo để săn một con hươu khi đang trên đường về, nên khi về đến nhà thì lá trà không còn tươi nữa. Ngô Lương vẫn pha lá trà héo và thấy rằng lá trà héo còn thơm ngọt hơn lá trà tươi mà ông hay uống nữa. Từ đó về sau thì người dân ở An Huy cũng bắt chước ‘làm héo’ lá trà trước rồi mới uống, đây là cách chế biến sơ khai của trà Ô Long. Tên của Ngô Lương được đặt theo cách làm trà này, nhưng dần dà bị gọi nhầm sang là Ô Long, vì Ngô Lương có phát âm là Wu Liang bị nhầm sang Wu Long của Ô Long. Và cái tên Ô Long giữ mãi đến giờ.
Trà đen: trà đen hay hồng trà được đặt theo màu nước trà khi pha ra của loại trà này, thường là cam hay nâu đỏ. Loại trà đen ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 16 ở khu vực núi Vũ Di (Trung Quốc) với tên là Chánh Sơn Tiểu Chủng. Giống trà làm nên loại trà này gọi là Tiểu Chủng mọc ở khu vực núi Chánh Sơn của Vũ Di, thế nên loại trà này có tên như vậy. Trà đen là loại trà duy nhất không có đoạn diệt men, thế nên lá trà sau khi làm héo mát sẽ được ủ cho lên men hoàn toàn. Thế nên độ lên men của trà đen là 100%.
Trà Phổ Nhĩ: trà Phổ Nhĩ là loại trà được làm từ lá trà của những cây trà cổ thụ hay mọc ở ở Vân Nam, tây bắc Việt Nam, bắc Lào và Myanmar. Trà Phổ Nhĩ được đặt theo tên của một thị trấn tên là Phổ Nhĩ (nay đã là thành phố). Từ hàng thế kỷ trước thì thì những người buôn trà hay tập trung ở thị trấn Phổ Nhĩ, rồi mới đi theo Trà Mã Đạo (con đường vận trà) để xuất trà đi Tây Tạng để đổi ngựa. Do là nơi tập trung quen thuộc của dân buôn trà nên tên Phổ Nhĩ được lấy để đặt luôn cho loại trà mà họ hay buôn. Trà Phổ Nhĩ là loại trà được chế biến gần giống trà xanh nhưng lại có một chút giống bạch trà. Trà được diệt men và vò xong thì lại được làm khô bằng cách phơi nắng. Do được làm khô chậm bằng cách phơi nắng nên trà Phổ Nhĩ lại tiếp tục lên men một phần nhỏ khi phơi. Sau khi làm khô thì lá trà nếu được đóng bánh ngay thì chúng ta có Phổ Nhĩ sống. Còn sau khi làm khô mà lá trà trải qua quá trình ‘ác đôi’ (tạm dịch là: chất đống và ủ ướt) trong khoảng 30 đến 50 ngày thì chúng ta có Phổ Nhĩ chín. Ác đôi là một dạng ép lên men để mô phỏng việc hậu lên men sau nhiều năm của Phổ Nhĩ sống. Hay nói một cách khác thì Phổ Nhĩ sống sau nhiều năm sẽ ‘chín’ thành Phổ Nhĩ lâu năm, còn Phổ Nhĩ chín chính là Phổ Nhĩ sống bị ép ‘chín’ nhanh trong vài chục ngày thay vì đợi hàng chục năm.
Truyền Thuyết
Truyền thuyết thường gắn liền với rất nhiều loại danh trà và trường tồn với thời gian. Trà là một loại thức uống ra đời từ rất lâu, vào khoảng thời gian mà con người chúng ta không có nhiều lựa chọn để chính xác ghi lại sự vật và sự kiện quanh họ. Thế nên truyền thuyết hay những câu chuyện là cách tốt nhất để truyền tải cũng như bảo tồn một thông tin nào đó. Theo các nhà khoa học thì một trong những lý do truyền thuyết được tạo ra là để lấp đầy những thông tin đã mất. Như việc người xưa không biết rõ tại sao một loại trà lại có tên như vậy, thế nên họ đành phải tạo ra một câu chuyện để lấp đầy thông tin bị thiếu này. Nếu câu chuyện hay thì nó sẽ được lan truyền từ người ngày sang người khác, và từ đời này sang đời khác để tồn tại mãi đến bây giờ. Có khi cùng một loại trà nhưng lại có nhiều câu chuyện được tạo ra, thế nên đằng sau tên trà lại có nhiều dị bản vì có quá nhiều câu chuyện cùng tồn tại. Hay đôi khi câu chuyện cố ý được sáng tạo ra vì mục đích thương mại. Những loại danh trà sau là những loại trà gắn liền với những câu chuyện nổi tiếng:
Long Tỉnh: Long Tỉnh là loại trà đứng đầu Thập Đại Danh Trà của Trung Quốc. Đồng thời cũng là loại trà xanh nổi tiếng nhất đất nước này. Trà Long Tỉnh cũng được ghi chép trong Trà Kinh của Lục Vũ. Long Tỉnh vốn dĩ có tên Hương Lâm Trà, Vân Trà, hay Bảo Vân Trà theo tên những ngọn núi trồng loại trà này. Cái tên Long Tỉnh ra đời nhà nhà Tống (960-1279), đến thời nhà Nguyên (1271-1368) và Minh (1368-1644) thì Long Tỉnh dần trở nên nổi tiếng. Sức hút của loại trà nàt đạt đỉnh khi được phong ‘Ngự Trà’ vào thời nhà Thanh. Và câu chuyện nổi tiếng nhất về trà Long Tỉnh gắn liền với vua Càn Long.
Câu chuyện bắt đầu khi vua Càn Long ghé thăm một ngôi chùa ở núi Sư Phong. Khi nhà vua đang hái trà từ 18 cây trà ở trong đền thì nhận được tin dữ là mẹ của ông đang bệnh nặng và triệu ông về gấp. Ông tức tốc hồi cung và quên mất là mình đã bỏ nắm trà tươi trên tay vào túi áo. Khi đăng thăm bệnh mẹ, thì mẹ của ông mới hỏi về mùi thơm dễ chịu toát ra từ người nhà vua. Sực nhớ đến loại trà thơm ngon mà mình đã uống ở chùa. Ông sai người pha cho mẹ uống. Sau khi uống xong thì Hoàng Thái Hậu bỗng nhiên khoẻ hẳn. Sau đó thì nhà vua mới phong cho 18 cây trà ở ngôi chùa này là ‘ngự trà’.
Tuy nhiên, nhiều nhà sử học tin rằng Càn Long phong 18 cây trà này thành ngự trà là có thật, nhưng câu chuyện về thái hậu bị bệnh rồi uống trà khoẻ lại ngay thì không. Càn Long phong ngự trà cho 18 cây trà này là để tưởng nhớ vua Khang Hi, ông nội của nhà vua. Vua Càn Long là người yêu và sành trà. Khi đi vi hành ông thử trà ở mọi nơi mà ông ghé đến. Và trà làm từ 18 cây trà ở ngôi chùa trên núi Sư Phong này theo ông là không đâu sánh bằng. Thế nên ông mới phong 18 cây trà này là ngự trà.
Câu chuyện về Càn Long với Long Tỉnh nổi tiếng là vậy nhưng lại không hề giải thích cái tên Long Tỉnh có từ đâu. Các nhà sử học tin rằng Long Tỉnh ra đời vào khoảng thời nhà Tống (960-1279), giai đoạn mà văn hoá uống trà cũng như kỹ thuật trồng và chế biến trà tiến bộ vượt bậc. Giả thuyết tin cậy nhất có lẽ là cái tên Long Tỉnh đến từ ngôi làng có tên Long Tỉnh ở Hàng Châu. Sở dĩ ngôi làng này có tên như vậy là do người dân nơi đây tin là có rồng thần sống ở dưới giếng, vị rồng thần này có khả năng hô mưa gọi gió của cả một vùng. Thế nên mỗi khi có hạn hán thì người dân quanh vùng lại đến cúng viếng để xin mưa thuận gió hoà. Trà trồng ở vùng này vốn dĩ được đặt theo tên từng ngọn núi trong vùng. Sau đó đều đổi tên sang Long Tỉnh như một cách nhớ ơn vị rồng thần.
Nhưng đôi khi câu chuyện không huyền ảo đến như vậy, nhiều người tin rằng đơn giản là trà ra đời ở làng Long Tỉnh trở nên nổi tiếng vào cuối đời nhà Tống. Thế nên người dân quanh vùng cũng bắt chước cách làm trà rồi cũng gọi trà của mình là Long Tỉnh luôn để dễ bán và hưởng tiếng thơm. Phong trào lan ra khắp vùng nên sau này trà được làm ra cùng một kiểu ở Hàng Châu đều gọi là Long Tỉnh.
Đại Hồng Bào: là loại trà Ô Long lên men cao đến từ Vũ Di, một vùng núi thuộc tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Cái tên Đại Hồng Bào bắt nguồn từ câu chuyện sau. Chuyện kể rằng có một vị sĩ tử đang trên đường lên kinh thành ứng thí thì bỗng đổ bệnh khi đang ở Vũ Di. May mắn là có một nhà sư đi ngang qua thấy vậy bèn lấy trong người ra một loại trà và pha cho vị sĩ tử này uống. Ngay khi uống trà xong thì vị sĩ tử này cảm thấy khoẻ lại và nhanh chóng lên đường cho kịp ngày thi. Sau khi đỗ trạng nguyên được phong quan thì người này quay lại cảm ơn nhà sư, đồng thời hỏi xem mình được uống loại thần dược nào mà khoẻ lại nhanh chóng. Thế là nhà sư mới dắt vị trạng nguyên đến cây trà mà ông đã hái làm trà. Vị trạng nguyên quỳ xuống vái lạy cây trà ba lạy đồng thời cởi áo quan của mình đang mặc quấn quanh gốc trà ba vòng. Chiếc áo quan (bào) mà vị trạng nguyên quấn vào gốc trà có màu đỏ (hồng) nên sau này loại trà làm từ cây trà ấy gọi là Đại Hồng Bào.
Đông Phương Mỹ Nhân: là loại trà ô long lên men cao đến từ Đài Loan. Trà Đông Phương Mỹ Nhân đặc biệt ở chỗ là được làm từ lá trà bị rầy xanh cắn. Loại trà này ra đời vào khoảng cuối thế kỷ 19. Câu chuyện về cái tên của loại trà này vừa là sự kết hợp của nhiều nhân vật có thật trong lịch sử, nhưng không ai biết chắc chắn độ chính xác. Nhân vật có thật là John Dodd, một thương gia người Scotland ở Đài Loan khi nước này bắt đầu xuất khẩu mạnh trà đi các nước vào cuối thế kỷ 19. Ông là một trong những thương gia nước ngoài góp phần lớn vào việc trà Đài Loan được biến đến nhiều ở các quốc gia phương Tây. Chuyện kể là người làm trà ở Đài Loan vào thế kỷ 19 không thu hoạch lá trà bị rầy xanh cắn vì họ nghĩ rằng có hái làm trà thì chất lượng cũng không ra gì. Tuy nhiên, có một người nông dân vẫn thu hoạch lá trà bị rầy cắn và làm thành trà mang đến cho John Dodd. Sau khi thử thì ông liền mua loại trà bị rầy cắn này với giá cao. Khi trở về làng thì người nông dân khoe với hàng xóm là ông vừa bán lá trà bị rầy cắn với giá còn cao hơn lá trà bình thường. Người làng nghe thế không tin vì John Dodd là tay buôn cực kỳ khôn ngoan và khó tính. Thế nên người làng mới gọi người nông dân này là kẻ ba hoa, và trà ông làm ra cũng có tên là Bành Phong Trà (hay dịch vui là ‘trà chém gió’). Nhân vật có thật thứ hai trong câu chuyện là nữ hoàng Victoria. Sau khi được thử loại trà này, và quả ấn tượng bởi hương vị cũng như hình dáng cánh trà, nên bà đã đặt tên cho loại trà này là ‘Oriental Beauty’ hay Đông Phương Mỹ Nhân. Tuy nhiên thì không ai rõ có phải chính nữ hoàng Victoria là người đã đặt tên trà hay không. Theo một câu chuyện khác thì trà này được làm ra vào năm 1920 chứ không phải cuối thế kỷ 19, và người đặt tên cho loại trà này chính là nữ hoàng Elizabeth đệ Nhị vào những năm 1960s. Và bà vẫn là nữ hoàng tại vị của nước Anh cho đến tận bây giờ.
Ngoại hình
Móc Câu: là một loại trà xanh nổi tiếng của vùng trà Thái Nguyên. Cánh trà móc câu được thu hái theo phương pháp ‘một tôm hai lá’ nên có cánh trà rất nhỏ. Lá trà khi chế biến lại được vò bằng cách xoa 2 tay theo hình tròn. Thế nên cánh trà cong lại. Do cánh trà vừa mỏng vừa cong như móc câu cá nên được gọi là trà Móc Câu.
Bạch Hào Ngân Châm: là tên một loại bạch trà nổi tiếng đến từ Phúc Kiến (Trung Quốc). Cánh trà của loại trà này dài và có màu trắng như cây kim bằng bạc (ngân châm), lại phủ thêm lông tơ trắng xung quanh cánh trà (bạch hào), nên mới được đặt tên là Bạch Hào Ngân Châm. Hiện nay loại trà này có 2 loại là Phúc Đỉnh và Chính Hoà, cũng là tên 2 huyện nổi tiếng về loại trà này ở Phúc Kiến. Về làm trà thì Phúc Đỉnh bắt đầu trước từ những năm 1790s nên cũng nổi tiếng hơn, còn Chính Hoà thì mãi đến gần một thế kỷ sau mới đầu làm trà. Trà đến từ Phúc Đỉnh có màu sáng và hương vị cũng nhẹ nhàng, còn trà từ Chính Hoà do quá trình làm héo dài hơn nên màu sắc và hương vị cũng đậm hơn.
Bích Loa Xuân: là loại trà xanh được xếp thứ 2 trong Thập Đại Danh Trà của Trung Quốc cổ đại. Cánh trà có màu xanh (bích), thân trà cong như thân con ốc (loa), lại thường được thu hoạch vào mùa xuân nên có tên là Bích Loa Xuân. Loại trà này có nguồn gốc từ núi Động Đình, thuộc huyện Giang Tô (Trung Quốc). Trà Bích Loa Xuân vốn dĩ có tên là Hách Sát Nhân Hương, do khi cho nhúm trà cầm trên tay thì hơi ấm của tay làm cánh trà toả ra một mùi hương tựa như nhang khói. Khi vua Khang Hy vi hành đến Giang Tô thì ông được thử Bích Loa Xuân và rất thích. Khi nghe tên trà Hách Sát Nhân Hương thì nhà vua thấy loại trà có hương vị thanh tao lại có cái tên nghe rợn người. Thế nên ông mới đặt lại tên cho loại trà này là Bích Loa Xuân.
Điều kiện sinh trưởng
Kabusecha: là một nhóm trà xanh khá nổi tiếng của Nhật Bản. Cái tên Kabusecha hay Quan Trà có nghĩa là trà được trồng ở trong bóng râm. Vì trước khi thu hoạch trà một tuần thì cây trà được che phủ bằng bạt để hạn chế cây trà quang hợp. Việc này khiến các thành phần amino acids tạm thời không bị chuyển hoá thành polyphenols, thế nên lá trà sẽ ít chát và nhiều vị ngon (umami) hơn. Một loại trà nổi tiếng khác của Nhật Bản cũng được trồng trong bóng râm là Gyokuro hay Ngọc Lộ. Khác với Kabusecha thì Gyokuro được che nắng toàn vườn trà khoảng 3 tuần trước khi hái, còn Kabusecha thì được người trồng che từng luống trà một. Kabusecha là loại trà dành cho những người vẫn thích vị chát tự nhiên của sencha (không che nắng) nhưng vẫn thích một chút ngọt ngào đến từ Gyokuro.
Nham Trà: là tên một nhóm gồm nhiều loại trà Ô Long đến từ Vũ Di, một vùng trà Ô Long nổi tiếng của tỉnh Phúc Kiến (Trung Quốc). Từ ‘nham’ có nghĩa là vách núi đá hay những nơi hiểm yếu, cũng chính là để ám chỉ điều kiện sinh trưởng của những cây trà ở Vũ Di. Những cây trà ở Vũ Di phải sinh trưởng trong một điều kiện rất khắc nghiệt. Những cây trà phải mọc ở những khoảng đất nhỏ trên đỉnh núi đá, thậm chí là cả ở sườn núi. Thời gian chiếu sáng của mặt trời ở nơi đây rất thấp, độ ẩm cũng thấp nên chênh lệch nhiệt độ trong ngày cũng lớn. Chính những điều kiện này đã giúp những loại ‘nham trà’ ở Vũ Di có những hương vị rất riêng.
Đơn Tùng: là tên một nhóm gồm nhiều loại trà đến từ núi Phượng Hoàng, thuộc tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc). Từ ‘đơn tùng’ có nghĩa là từng cây riêng lẻ, chính là ám chỉ việc trà Đơn Tùng gần như mọc hoang riêng lẻ chứ không phải là trà vườn. Đối với việc canh tác trà hiện đại thì cây trà thường được trồng theo vườn hay nông trường, và quy hoạch thành từng luống một. Những cây trà gần như hoàn toàn giống nhau về giống và độ tuổi, nên thành phần tạo nên màu sắc cũng như hương vị của từng cây trà là gần như hoàn toàn giống nhau. Trà Đơn Tùng thì ngược lại, loại trà này lớn lên bằng hạt và mọc hoang riêng lẻ. Thế nên dù cùng là một giống trà nhưng hương vị của từng cây trà lại có thể khác nhau. Thế nên khi làm trà Đơn Tùng thì người làm trà sẽ phân loại theo giống, theo độ tuổi, theo chất lượng lá và theo hương vị. Do có quá nhiều tiêu chí nên trà Đơn Tùng thường bị chia ra thành những nhóm nhỏ vài chục kg, hay thậm chí là chỉ vài kg.
Loại hình thành phẩm
Mạt Trà: hay còn gọi là matcha là một loại bột trà xanh có nguồn gốc từ Nhật Bản. Loại trà này cũng chính là loại trà được sử dụng chính trong trà đạo Nhật Bản. Matcha thường được làm từ nguồn nguyên liệu là lá trà được trồng dưới bóng râm. Trước khi thu hoạch khoảng 3 tuần thì toàn bộ vườn trà được che phủ bởi vải bạt. Công đoạn này khiến cho lá trà phát triển chậm hơn so với lúc bình thường. Do không được quang hợp nên lá trà sản xuất chlorophyll hay diệp lục tố nhiều hơn, đây là phản ứng tự nhiên của nhiều loại cây trồng khi thiếu ánh nắng. Ngoài ra thì việc hạn chế quang hợp cũng khiến các thành phần amino acids không bị chuyển hoá thành polyphenols (có vị chát), khiến lá trà giữ được các thành phần theanine cũng như các thành thần tạo nên vị ngon (umami). Công đoạn làm matcha cũng tương tự như cách làm trà xanh truyền thống của Nhật Bản với diệt men bằng hấp chín, vò, xao và làm khô. Để tạo ra bột trà thì lá trà khô thành phẩm được cho vào cối xay bằng đá được dùng riêng biệt để xay matcha.
Khẩn Áp Trà: hay còn gọi là trà đóng bánh là một loại hình thành phẩm trà phổ biến đến từ Trung Quốc. Bánh trà ban đầu được sử dụng như một cách bảo quản trà, đồng thời bánh trà cũng được sử dụng như một loại tiền tệ nên đóng bánh cũng giúp dễ dàng hơn cho việc trao đổi. Khi nhắc đến bánh trà thì không thể nhắc đến Trà Mã Đạo, con đường vận trà được ví như là Con Đường Tơ Lụa dành riêng cho trà. Trà Mã Đạo bắt đầu từ Vân Nam rồi kéo dài hàng nghìn cây số qua Tứ Xuyên đến nhiều vùng của Trung Quốc, rồi qua Burma (Myanmar) đến Bengal (Ấn Độ), và kết thúc ở Tây Tạng. Khi đến tây Tạng thì trà thường được dùng để đổi lấy ngựa Tây Tạng thế nên con đường này mới có tên gọi là Trà Mã Đạo. Một đoàn vận trà sẽ bao gồm những con la sẽ chở hàng nhẹ là muối, còn hàng nặng như trà sẽ thồ bởi ngựa và người. Một người vận trà có thể mang tới 60 đến 90kg trà mỗi người. Bánh trà chính là hình thức bảo quản rất tốt vì đoàn vận trà phải mất từ vài tuần đến vài tháng để đến đích. Bánh trà cũng gọn gàng nên trà sẽ bớt cồng kềnh hơn, mỗi một người hay mỗi ngựa sẽ thồ được nhiều hàng hơn. Hiện nay thì loại hình đóng bánh trà rất hay được áp dụng phổ biến cho trà Phổ Nhĩ. Việc này giúp loại trà này lên men chậm và ổn định.
Nguyên Lá: trà được sản xuất với hình thức còn nguyên lá là điều hết sức bình thường ở Việt Nam cũng như Trung Quốc. Thế nhưng đối với nhiều quốc gia phương Tây thì trà còn nguyên lá hay loose leaf tea là một loại hình thành phẩm trà có thể nói là cao cấp. Vì ở nhiều quốc gia phương Tây thì trà túi lọc là loại trà phổ biến hơn cả vì giá rẻ và tiện dụng. Thực chất thì trà nguyên lá có mặt ở những quốc gia này trước, vì mãi đến năm 1904 thì trà túi lọc mới bắt đầu ra đời. Nhờ vào tính tiện dụng nên trà túi lọc càng ngày càng phổ biến, sau này các công ty trà bắt đầu xay lá trà ra để tăng tính kinh tế và hiệu quả của trà túi lọc. Hiện nay thì trà nguyên lá được ghi rõ trên bao bì như một cách phân biệt rõ ràng với trà túi lọc, để phân biệt rõ loại hình thành phẩm cũng như chất lượng.
Độ Tuổi
Trong các loại trà cơ bản thì riêng trà Phổ Nhĩ có mộ yếu đố đánh giá trà rất quan trọng, đó là tuổi của cây trà được làm nguyên liệu. Bánh trà được làm từ lá của cây trà có độ tuổi càng cao thì lại càng được giá. Nhưng việc phân biệt tuổi của cây trà chưa có quy định rõ ràng nên việc từ ‘cổ thụ’ bị lạm dùng vào đặt tên trà là điều không thể tránh khỏi. Tuy nhiên vẫn có rất nhiều nhà sản xuất trà Phổ Nhĩ vẫn cung cấp thông tin trung thực về nguồn nguyên liệu của họ. Thế nên việc phân biệt thông tin về tuổi cây trà in trên bao bì cũng là thứ chúng ta nên biết.
Cổ Thụ: đối với Phổ Nhĩ thì từ ‘cổ thụ’ mới thật sự được đề cao khoảng 20 năm trở lại đây. Còn trước đó thì nguyên liệu trà Phổ Nhĩ thường được phân hạng theo chất lượng theo bảng xếp hạng từ 0 đến 9. Búp trà nhỏ nhất được xếp là 0, rồi những lá non tiếp theo sẽ được xếp là 1 rồi 2 và cứ thế tiếp tục cho đến 9. Tùy theo công thức riêng của từng hãng trà thì bánh trà sẽ trộn theo một tỷ Lệ nhất định giữa lá non và những lá già hơn. Đến một thời gian sau khi mà Phổ Nhĩ trở nên phổ biến thì lại xuất hiện cách định chất lượng bằng tuổi cây trà. Những bánh trà cổ thụ luôn có giá cao. Một phần vì hương vị tốt hơn, một phần vì nhiều người tin là cây trà cổ thụ thường có nhiều trà khí hơn. Ban đầu thì chỉ những cây trà trên 300 năm tuổi mới được tính là trà cổ thụ. Nhưng về sau thì do giá trị thương mại từ trà cao, cộng với việc nhiều cây trà cổ thụ mất đi. Thế nên dần dà thì chỉ cần cây trà trên 100 tuổi là cũng có thể gọi là cổ thụ.
Đại Thụ: ở một số vùng trà nguyên liệu cho Phổ Nhĩ thì họ không phân biệt đại thụ hoặc cổ thụ. Đại thụ hay cổ thụ thì đều là tên gọi chung của những cây nhiều tuổi. Ở một số vùng thì lại phân biệt tuổi rõ ràng. Đại thụ thì khoảng 20 cho đến 100 tuổi. Hay rõ ràng hơn thì 20 đến 80 tuổi là kiều mộc. Còn 80 tuổi trở lên thì mới được gọi là đại thụ.
Tiểu Thụ: cây trà có độ tuổi từ 5 cho đến 20 tuổi. Nhưng quả thật thì ít ai thêm từ ‘tiểu thụ’ vào tên trà họ làm ra.
Thai Địa: cây trà nhỏ, mọc như bụi cây dưới 5 tuổi.
Tên Người
Trà Earl Grey: là một loại trà đen rất nổi tiếng ở Anh cũng như nhiều nước phương Tây. Loại trà này là một sự kết hợp hoàn hảo giữa trà đen và hương của bergamot, một giống cam với hương thơm riêng biệt đến từ phía Bắc của Italy. Không có bằng chứng rõ ràng về cái tên Earl Grey hay bá tước Grey đến từ đâu. Nhưng nhiều người đồng ý rằng cái tên Grey được đặt theo Charles Grey, thủ tướng của vương quốc Anh vào những năm 1830s. Chuyện kể rằng trong một lần đến Trung Quốc thì Charles Grey cùng đoàn tuỳ tùng quết định du ngoạn dọc bờ sông. Bỗng đâu có tiếng kêu cứu của một cậu bé Trung Quốc đang chơi vơi giữa sông. Trong khi mọi người đang hoảng loạn không biết phải làm sao thì Charles Grey bèn lao xuống sông và cứu được cậu bé. Cha của cậu bé đồng thời cũng là một thương gia buôn trà bèn đặt tên một loại trà của ông theo tên của Charles Grey. Thế nhưng câu chuyện này hoàn toàn là hư cấu, vì Charles Grey chưa bao giờ đặt chân đến Trung Quốc và cũng chẳng có loại trà Trung Quốc nào có ướp chung với loại cam bergamot cả. Thế nhưng điều này này không hề cấm câu chuyện này lan toả trong công đồng những người yêu trà Earl Grey.
Kombucha: là loại trà lên men đến từ Hàn Quốc. Cách làm ra loại trà này tương tự như cách nuôi giấm ở nước ta. Thay vì cho con men hay con giấm vào nước rượu loãng cùng với chuối hay trái cây, thì con men được cho vào nước trà với đường. Sau một thời gian ‘nuôi’ thì chúng ta sẽ có được một loại trà vừa chua vừa ngọt. Kombucha hiện đang khá được ưa chuộng ở nhiều nước vì nhiều người tin rằng loại trà này có những lợi ích sức khoẻ riêng, khác với các loại trà thông thường. Kombucha được tin là ra đời khoảng 200 năm trước Công Nguyên với tên gọi là Hải Bảo hay Hải Vị, vì loại trà này tốt cho dạ dày. Hiện nay ở Trung Quốc thì Kombucha được gọi là Hồng Trà Khuẩn hay Hồng Trà Cô, vì Kombucha hay có màu nâu đỏ như hồng trà và lại chế biến từ hoạt động của các loài vi sinh vật. Cái tên Kobumcha được cho là tên của một vị thầy thuốc người Hàn Quốc tên là Kombu. Vào khoảng thế kỷ thứ 5 thì Nhật Hoàng yêu cầu các thầy thuốc phải điều chế ra một dạng thuốc ‘tăng lực’ để các chiến binh samurai có thể giảm mệt mỏi trong chiến trận. Kombu lúc này đang ở Nhật Bản nên dâng lên một loại trà có thể giúp giảm đi mỏi mệt. Thế là từ đó thì các chiến binh samurai luôn mang theo một bầu đựng nước trà mà Kombu bào chế. Thế nhưng câu chuyện này có lẽ là không thật vì chẳng có ghi chép nào nói samurai mang theo kombucha khi chiến đấu cả.
Trà Quý Phi: là một loại Ô Long lên men cao đến từ Đài Loan. Đây là loại trà mới và cái tên cũng bắt nguồn từ một thảm hoạ của thiên nhiên. Vào ngày 21 tháng Chín năm 1999 thì cả đảo quốc Đài Loan bị rung động bởi cơn động đất rất mạnh với địa chấn từ 7.6 đến 7.7 độ Richter. Tâm chấn của trận đông đất này nằm ở thị trấn Tập Tập thuộc huyện Nam Đầu, thế nên thị trấn này bị tàn phá nặng nề nhất, và cái tên Tập Tập cũng là tên gọi của trận động đất này. Huyện Nam Đầu là một trong những vùng trà nổi tiếng của Đài Loan, nhất là loại Ô Long Đông Đỉnh đến từ xã Lộc Cốc. Do nằm rất gần với tâm chấn của trận động đất nên các vườn trà nằm ở núi Đông Đỉnh cũng bị tàn phá tan hoang. Những chủ vườn trà cũng bận bịu lo việc sửa chữa nhà cửa và ổn định lại cuộc sống chứ không có thời gian chăm sóc vườn trà. Do không được chăm sóc nên những vườn trà này bị rầy xâm hại. Những con rầy thường rất thích cắn mép lá trà, khiến cây trà phản ứng tự vệ lại bằng cách tạo ra nhiều polyphenols hơn. Đối với trà Ô Long núi cao thì việc thêm tannin sẽ làm trà chát hơn, nhưng đồng thời sẽ tạo ra hương vị ngọt ngào như mật ong rừng. Sau khi quay lại với việc chăm sóc vườn trà thì các chủ vườn ở Đông Đỉnh nghĩ rằng với việc bị rầy xâm hại thì khó mà làm ra trà Ô Long lên men thấp có chất lượng đạt yêu cầu được. Thế là họ quyết định bắt chước cách làm trà ‘Đông Phương Mỹ Nhân’, một loại trà lên men cao và cũng bị rầy cắn. Nhưng thay vì lên men đến mức 60-70% như trà Đông Phương Mỹ Nhân thì họ cho trà lên men khoảng 40% mà thôi. Việc lên men lưng chừng như vậy vừa có hương vị ngọt ngào như mật ong, vừa giữ được hương hoa vốn có của Ô Long lên men thấp. Và để tiếp nối truyền thống đặt tên trà theo phụ nữ đẹp như Đông Phương Mỹ Nhân, thì những người làm trà ở Đông Đỉnh gọi tên loại trà mới này là Quý Phi. Theo tên của Dương Quý Phi. một trong Tứ Đại Mỹ Nhân của Trung Hoa Cổ Đại.
Share by: Tien Vu
