Bấy lâu uống trà nhưng ko biết là trà gì giữa hàng nghìn thứ khác nhau.
Trà ở phương Đông rất đa dạng về chủng loại, phong phú về các sản phẩm, tương tự như rượu vang đối với người phương Tây. Phương pháp phân loại các dòng trà dựa trên phương pháp chế biến và sản phẩm trà thu được. Các chuyên gia thẩm trà, sản xuất trà và nghiên cứu về trà trên thế giới đều khá thống nhất phân loại trà thành 6 nhóm (dòng) sản phẩm cơ bản và sơ đồ tóm tắt qui trình chế biến như sau:
1. Trà xanh (Hán Việt – lục trà, Tiếng Anh – green tea). Matcha thuộc nhóm trà xanh.
2. Trà trắng (Hán Việt – bạch trà, Tiếng Anh – white tea).
3. Trà rồng đen (Hán Việt – ô long trà, Tiếng Anh – oolong tea). Nhóm oolong lại có xanh (green) và đỏ (red) tùy vào mức oxi hóa của lá chè. Sau đây gọi là trà oolong.
4. Trà đỏ (Hán Việt – hồng trà, Tiếng Anh – black tea).
5. Trà vàng (Hán Việt – hoàng trà, Tiếng Anh – yellow tea).
6. Trà đen (Hán Việt – hắc trà, Tiếng Anh – dark tea). Loại này người phương Tây còn gọi là fermented / post-fermented tea (nghĩa là trà lên men). Nhóm này nổi tiếng nhất với Phổ Nhĩ (Puer) được sản xuất ở Vân Nam, Trung Quốc.
Thuật ngữ “cố định” trong Sơ đồ 1 ý nói việc khử hoạt tính của các enzyme xúc tác cho phản ứng thủy phân xảy ra (thường nhắm tới enzyme nội sinh). Việc khử có thể là sao, sấy hoặc hấp với nhiệt độ cao. “Làm khô” có thể là sấy, sao nóng hoặc làm khô theo phương pháp sấy lạnh, hong phơi tự nhiên dưới nắng hoặc không khí. Điểm mấu chốt mang tính nguyên lý của sự phân loại nằm ở quá trình oxi hóa và lên men của lá chè nguyên liệu trong các qui trình sản xuất. Ở đây, cần phân biệt rõ hai điểm.
Trong quá trình oxi hóa bao giờ cũng có vi khuẩn và nấm (vốn ở trong không khí) xâm nhập và phát triển, do đó có sự lên men. Và trong quá trình lên men đương nhiên có sự oxi hóa. Điểm quan trọng ở đây là enzyme thủy phân thuộc loại nội sinh hay ngoại sinh, và bên nào hoạt động mạnh hơn, chiếm ưu thế chủ đạo hơn.
Thường enzyme nội sinh sẽ hoạt động rất nhanh và mạnh trong ít ngày sau thu hái, sau đó nhường chỗ cho enzyme ngoại sinh. Đây cũng là điều dễ hiểu, enzyme ngoại sinh có được nhờ nấm và vi khuẩn bên ngoài không khí xâm nhập vào lá chè, ban đầu số lượng quá ít, cần thời gian để gia tăng. Tuy chậm nhưng enzyme ngoại sinh có thể duy trì được quá trình thủy phân trong thời gian khá dài, nhiều tuần hoặc nhiều năm. Bắt đầu từ trà xanh, theo hai hướng biến đổi này, chúng ta có sơ đồ hướng phát triển sản phẩm.
Nguồn: Mộc Thanh
Click Ngay
