TIN TỨC

Quá trình oxy hóa trà hay còn gọi là lên men trà

Tuesday, 08/02/2022

Oxi hóa: Oxydation(Anh), Lên men: 酵, Diếu/giáo(TQ). Về bản chất, lên men(thường gọi enzym là men) là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu, …

Còn oxy hóa không có vi sinh vật nào tham gia vào quá trình biến đổi catechin trong lá trà(trừ Phổ chín).

Có lẽ vì cùng có mặt chữ enzym, cùng làm thay đổi mùi thơm và vị, tương tự như lên men thực phẩm nên mới hay gọi lẫn lộn 2 cách gọi này. Trong phạm vi bài này, mình dùng chữ Oxy hóa trà.

Oxy hóa trà là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất trà làm thay đổi hoàn toàn hương vị, hình dáng và thành phần hóa học của lá trà. Đây cũng là công cụ để phân biệt các loại trà với nhau. Quá trình oxy hóa trà là một chuỗi các phản ứng trùng hợp oxy hóa catechin để tạo thành các sản phẩm trung gian sẫm màu hơn(hoặc Theaxanthin hoặc Thearubigin). Catechin(tanin là 1 chất trong đó) được coi là một trong những nguồn tạo ra vị đắng và làm se của trà.

Quá trình oxy hóa catechin trong lá trà bắt đầu xảy ra sau khi lá trà được hái. Lúc còn ở trên cây, các chất trong tế bào không tiếp xúc với nhau, catechin được lưu trữ trong không bào của lá, và không được tiếp xúc với nhau. Hái lá trà là một cách làm lá trà bị tổn thương. Quá trình làm trà liên tục bao gồm việc ngắt lá tại cánh đồng trà, sự mất nước của lá trà khi héo, ma sát và rung động của lá trà khi được xáo xóc. Sự mất nước của lá trà trong quá trình héo được coi là chìa khóa để giải phóng catechin dự trữ trong không bào. Do mất nước trong tế bào, màng tế bào ngăn cách các chất khác nhau trong tế bào sẽ mất chức năng của catechin nội bào.

Tăng cơ hội tiếp xúc với các enzym để đẩy nhanh quá trình oxy hóa. Catechin là hợp chất có hàm lượng polyphenol cao nhất trong cây trà, thuộc loại chất chuyển hóa thứ cấp của thực vật và là chất giúp cây trồng tự bảo vệ. Các chất chuyển hóa thứ cấp này không được giải phóng trong môi trường sinh trưởng tự nhiên, nhưng nếu chúng bị tác động bởi ngoại lực, chẳng hạn như bị động vật hoặc côn trùng cắn, hoặc môi trường sinh trưởng bị thiếu nước, mất nước và gặp nghịch cảnh(nhiệt độ cao).

Trong một thời gian ngắn, sau khi các tế bào của lá bị vỡ ra để lộ nhựa sống của tế bào, các thành phần hóa học và enzym phản ứng với sự có mặt của oxy trong khí quyển. Các enzym polyphenol oxidase. và peroxidase hoạt động trên catechin khi có oxy và tạo thành các hợp chất polyphenol bị oxy hóa như theaflavins (TF) và thearubigin (TR). Trong tiếng Latinh, flavins lấy từ chữ flavus có nghĩa là màu vàng, rubigin có nghĩa là màu đỏ.

Catechin là những chất hòa tan không màu, không mùi, có trọng lượng phân tử thấp. Với quá trình oxy hóa, catechin bắt đầu hình thành các phân tử lớn hơn thông qua quá trình ngưng tụ, và các hợp chất không bay hơi như TF và TR được hình thành. Các hợp chất được tạo ra này chịu trách nhiệm về màu sắc.

Trong quá trình lên men, màu xanh của lá trà chuyển sang màu nâu đồng. Ngoài sự hình thành TF và TR trong quá trình lên men, một số hợp chất dễ bay hơi được tạo ra do sự biến đổi của một số chất tạo mùi thơm. Các hợp chất dễ bay hơi này bao gồm tinh dầu và axit amin.

Các chất tạo mùi thơm trong trà được tạo ra trong quá trình sản xuất và pha trà. Nó được biến đổi bởi các thành phần ban đầu của lá trà. Các chất dễ bay hơi có mùi đặc biệt này có thể được chia thành bốn nguồn:

1. carotenoid

2. chất béo

3. Glycoside

4. Các chất tạo ra từ phản ứng Maillard: Phản ứng này là một dạng hóa nâu không do enzym thường diễn ra nhanh chóng từ khoảng 140 đến 165 ° C. Ở nhiệt độ cao hơn, xảy ra quá trình caramen hóa. Mùi caramel cháy này được mô tả gần giống với 1 loại bánh nổi tiếng, hiếm gặp của Starbuck có tên là: Cream Brulee (https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction)

Có thể định lượng phần trăm oxy hóa của trà bằng cách đo tỉ lệ của các hóa chất không bị oxy hóa và các chất bị oxy hóa trong sản phẩm. Tuy nhiên, vì các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm rất tốn kém, nên nhà sản xuất thường đưa ra ước tính chủ quan về mức độ oxy hóa của trà dựa trên màu sắc của trà khô, màu nước và hương vị.

Hết phần 1.

(Ghi chép tổng hợp từ nhiều nguồn)