Tôi lớn lên cùng cây chè, từ lúc biết phân biệt cây cối tôi đã thấy bốn bên hàng rào nhà mình là những cây chè shan tuyết to bằng bắp tay, búp nhỏ xanh mượt và ít tuyết hơn những cây chè trên bản người Dao. Cây chè gắn chặt với đời sống người miền núi chúng tôi từ lâu đời, là nguồn sinh kế giúp chúng tôi trải qua những năm tháng trước đổi mới kinh tế tám sáu. Nhớ lại, những năm tháng làm ăn tập thể, ruộng không đủ ăn, củ mài, lõi cọ… bị đào hết, người Tày ở dưới chân núi phải ngược rừng hái trộm chè của người Dao bản thượng về sao chế thành phẩm mang đổi gạo, muối ăn. Rồi không thể trộm cắp, chụp giật mãi nên xin giống của người Dao về trồng.
Vào vụ chè xuân, bếp lửa nhà tôi không tắt bao giờ, một chiếc chảo gang lớn đặt trên kiềng choáng kín cả gian bếp. Những búp chè được hái từ sáng sớm tới chiều tối, về rồi còn đợi lửa từ gỗ sồi đỏ đều mới đem sao cho dậy hương. Người Tày chúng tôi hái chè ba vụ: xuân, hạ, thu, búp chè hái đều đặn hai lá non và một búp đinh căng mọng phủ một lớp tuyết mịn màng. Bao giờ làm chè cũng vất, bữa cơm tối vội vàng vừa ăn vừa để ý củi lửa có cháy đều hay không. Dưới ánh sáng của ngọn đèn tỏa đăng, trong tiếng rì rầm của những đứa trẻ, bố tôi ông Nguyễn Hồng Thăng bắc chiếc chảo gang to nhất nhà lên bếp thi thoảng dùng ngón tay chạm vào đáy chảo kiểm độ nóng. Khi thấy từ đáy chảo làn khỏi mỏng bốc lên, ông cầm quai xoay chảo hơi nghiêng về phía mình rồi hất bát nước chè pha sẵn vào, nước gặp gang nóng khói bốc lên, những giọt nước xèo xèo bốc hơi theo làn khói. Rửa xong, chờ lòng chảo lấy lại nhiệt đúng ý, ông đổ mẹt chè xanh rì vào và đôi tay chần bắt đầu sao những lá chè trong chảo nóng.
Ở đây, hệt như những tay võ lâm trong truyện Tàu luyện Tru sa chưởng, chảo gang nóng rẫy, mười ngón tay điêu luyện đảo đều từng búp chè không ngượng ngập. Chè đảo đều tay, làn khói mỏng lẩn khuất trong những lá chè kèm thứ hương thơm khác lạ dần dần tỏa ra. Quá trình đảo lửa kéo dài từ mười đến mười lăm phút tùy thuộc lượng chè và nhiệt lửa. Bên cạnh là chiếc mẹt lớn đợi khi chè được hương đạt độ khô lập tức trút ra. Tiếp đến bố tôi cuộn những búp chè lại vần, bóp mạnh đều tay và dứt khoát. Vò chè là công đoạn quan trọng để diệt men, tạo hình. Sau đó rút bớt củi, chè được cho lên chảo sao tiếp, quăn dần lại và lên hương… Chè thành phẩm để nguội bọc trong túi nhựa cuốn chặt cho lên gác bếp khô ráo dùng dần.
Dù làm gì, khi bố pha chè mời khách tôi cũng níu lại chân bố ngồi xem. Một nắm chè được vốc vào một cái vung nồi cũ bằng nhôm để lên than hồng. Nắm chè thơm phức ấy được luyện lửa một lần nữa đến khi từng cọng chè nở ra căng mọng như một sợi giá đỗ thì đạt. Chè đó bố bỏ vào ấm tráng qua một hai chén nước nóng rồi đổ đầy nước đậy nặp lại chờ đợi. Ông khách cũng bị hút vào màn pha trà thô kệch nhưng đầy tâm tình ấy, cùng chủ nhà hít hà hương chè phả ra từ vòi từ ấm. Rồi trong làn hương nhè nhẹ thoảng qua ấy, khách và chủ bắt đầu thăm hỏi nhau, tùy từng người khách mà cuộc mào đầu khách khí hay vồn vã. Dăm ba phút sau chè được nước, bố rót ra chén, nước chè màu hổ phách, làn khói mỏng bay lên là là mặt chén, chủ khách mời nhau từ tốn nhấp trà, sau chén này câu chuyện chính bắt đầu.
Tôi quan sát nước rót ra có màu đỏ au, vị chè cũng không còn chát như lúc đầu, hương đậm hơn và chỉ cần một nắm chè ấy có thể đổ năm, bảy lần nước mà vẫn đủ vị, hương của núi rừng. Bởi thế nếu khách ở lâu, một ấm chè là đủ cuộc tiếp chuyện, khách vội về ấm chè để vần bên bếp lửa để gia chủ thưởng thức dần. Từ những cuộc tiếp khách của bố, tôi bắt đầu nhấp những chén chè đầu tiên. Vị chát đắng ban đầu khiến đứa trẻ tôi muốn chối bỏ thứ nước này ngay lập tức, nhưng như ăn một quả trám rừng, sau vị chát là ngọt hậu mãi…
Chè shan tuyết trước đây được người miền xuôi hay gọi là trà mạn, hiểu nôm na là chè mạn ngược của người miền núi trồng và chế biến. Thức chè ấy một thời là đặc sản chỉ để vua chúa hoặc nho sĩ có địa vị thưởng thức. Trong các cuốn sách tìm hiểu về chè từ trước tới nay đều xếp chè shan miền núi vào loại chè rừng, có thể chế biến thành nhiều loại và cùng với lịch sử biến thiên chè mạn có nhiều truyền thuyết gắn với nó. Trong cuốn Văn minh trà Việt của tác giả Trịnh Quang Dũng có ghi chép lại truyền kì về Mạc trà. Kể rằng từ thuở hàn vi, một lần chàng ngư phủ Mạc Đăng Dung rượt theo con cá thần khổng lồ ngược dòng Lô lên miền rừng thăm thẳm mù sương. Sau chuỗi ngày mệt rã rời ông cho thuyền nghé quán nhỏ ven sông nghỉ ngơi. Vừa uống hết bát nước sắc vàng lục lung linh, bỗng thấy người sảng khoái, sức lực chốc lát phục hồi. Gạn hỏi, ông được biết đó là nước chè tươi hãm từ lá chè hái từ đỉnh Tây Côn Lĩnh đem xuống. Như một kì duyên từ đó ông không thể thiếu nước chè shan tuyết hàng ngày. Những búp chè shan tuyết theo Mạc Đăng Dung vào hoàng triều với hình ảnh búp trà cong cong tựa lưỡi thanh bảo đao của nhà vua. Mạc trà tương tương truyền được chế biến theo cách riêng có hương vị đậm đà khác lạ là thức uống hảo hạng của triều thần thời nhà Mạc. Cũng như Mạc trà, các cây lão shan cổ thụ vùng chè Tây Côn Lĩnh bị lãng quên dần, chỉ còn người dân bản địa uống và tâm đắc với loại chè này.
Cùng dòng chảy lịch sử, shan tuyết lại gắn với chiến trường và máu của những chiến binh quả cảm trên những cao điểm biên viễn Vị Xuyên, rồi theo chân các chiến binh ấy về xuôi. Nhưng rồi vài năm sau shan tuyết lại bị lớp sương mù Tây Côn Lĩnh bao phủ, hàng trăm vùng chè cứ thế ngủ yên trong đại ngàn, lặng lẽ tỏa hương trong bếp lửa người Dao, Tày, Mông, Cờ Lao… Chè shan với cái tên chè rừng được xếp vào vùng nguyên liệu khó tiếp cận về địa lí, sản lượng thấp, ít tập chung nên dần dần người tìm đến thức chè này ít đi. Chè shan nhường chỗ cho chè trung du trở thành một thứ đặc sản cho người vùng cao hoặc dân sành chè thực thụ tìm thưởng. Thế nên mới có chuyện sau này, khi những người bản địa chè đánh thức hương, vị chè shan và mang bán cho dân uống chè miền xuôi, khi khách mở túi chè ra nhìn thấy mã chè có một lớp tuyết trắng lẫn cánh trà xanh đen đã chửi người bán rằng sao dám mang chè mốc đi bán cho người sành chè.
Tôi bắt đầu hành trình tìm hiểu vùng nguyên liệu chè shan tuyết của mình vào tháng ba lần theo một mùi hương đặc biệt. Mùi chè shan tuyết sao trong chảo lửa phả ra từ các xưởng chế biến dọc hai bên đường, đó là thứ mùi hấp dẫn nhất mà mỗi năm tôi đợi chờ để được hít hà. Bởi không có thứ mùi gì như mùi chè sao, đặc biệt vào vụ chè xuân. Sau một mùa đông đằng đẵng với giá buốt, sương muối mù mịt, những cây chè trăm tuổi như bừng tỉnh khi ánh nắng ấm áp đầu tiên xuất hiện. Những búp chè mập mạp được phủ một lớp lông tơ màu trắng mịn màng mới nhú chờ đợi những đôi bàn tay của các cô gái dân tộc Dao, Mông mau mắn hái về. Uống một chén chè xuân coi như uống cả một vụ chè trong năm.
Ở Hà Giang có hơn 22 nghìn ha chè, tập trung ở các huyện Hoàng Su Phì, Vị Xuyên, Quang Bình, Xín Mần… là vùng nguyên liệu chè lớn thứ ba cả nước. Từ lâu mảnh đất này đã được coi là thủ phủ của cây chè shan tuyết, những cây chè cổ thụ hàng trăm năm tuổi thân mọc rêu, nụ ướp trong sương bốn mùa thì chỉ có ở dãy Tây Côn Lĩnh với đỉnh cao 2418 m so với mực nước biển.
Tôi đến thôn Nậm Piên, khi những người Dao ở đây đang tất bật chuẩn bị tổ chức lễ cúng chè với nhiều bài cúng tưởng nhớ tổ tiên, thiên nhiên đất trời đã để lại cây chè cho con cháu. Người Dao thường làm lễ cúng chè vào đầu năm, có nơi chọn đúng ngày Cốc Vũ, một trong 24 tiết khí của các lịch Á Đông, nó thường bắt đầu vào khoảng ngày 19 hay 20 tháng 4 dương lịch, khi mặt trời ở xịch kinh 30 độ. Vào ngày này người già nhất trong gia đình sẽ lên núi hái một mẻ chè đẹp nhất về sao chế và dâng lên tổ tiên, tưởng nhớ công ơn của người trước đã để lại những cây chè cổ và truyền nghề làm chè cho con cháu. Tâm sự với tôi, ông Hoàng Hùng Seng, thôn Nậm Piên, xã Nậm Ty, chủ nhân của vườn chè có cây chè cổ thụ với đường kính hai vòng tay người ôm hồ hởi cho biết cây chè đã gắn với gia đình ông nhiều đời. Cây chè cổ thụ to nhất vườn từ lúc ông sinh ra đã thấy tỏa bóng, kiên trì cho búp hằng ngày. Bản thân ông chỉ biết chế biến ra các sản phẩm chè phơi, chè vàng, chè sao chảo, và giờ thì nhiều hơn các sản phẩm lên men như hồng trà, phổ nhĩ, ống lam…
Lên cao hơn nữa xuôi về hướng Tây, gần hai đỉnh cao Chiêu Lầu Thi, Tây Côn Lĩnh còn có loại chè lạ là bạch tiên, móng rồng. Những nụ chè bé nhỏ cứng cáp, trắng mịn hàm chứa hương vị núi rừng khiến nhiều tay sành chè bị mê hoặc. Anh Trần Danh Tuyên một người làm chè ở Hà Giang với nhiều sản phẩm sáng tạo có hương vị riêng cho biết: “Hai loại hè đặc biệt này chỉ sinh trưởng ở những nơi có vị trí địa lí cao từ 1500 m so với mực nước biển. Chè có thân cao phủ rêu xanh rì, lá dầy và sẫm màu hơn chè shan, chồi chè hình tựa móng rồng chỉ mọc khi thời tiết từ mười lăm độ xuống đến âm độ trong khoảng từ tháng mười một âm lịch đến tháng ba. Chè có sẵn vị ngọt, ít chát và đặc biệt vị và hương rất bền. Sản lượng của hai loại chè này không nhiều vì vậy giá trị cũng cao hơn so với các loại chè khác.
Hiện tại đây là dòng chè đặc sản có giá trị cao nhất ở vùng chè Hà Giang. Móng rồng, Bạch tiên chủ yếu được hái và sao chế để bán ra các thị trường nước ngoài như Đài Loan, Mĩ… với giá thành có khi lên đến nghìn đôla. Nhưng để bảo vệ vùng chè nguyên liệu quý giá này cũng còn nhiều trông gai, khi thương lái Trung Quốc luôn luôn nhòm ngó nguồn nguyên liệu chè quý giá này. Thậm chí họ đã từng bỏ tiền thuê vùng chè được chứng nhận cây di sản Việt Nam và gắn biển tên sở hữu của họ lên cây chè cụ hơn sáu trăm tuổi…”.
Còn ngay ở xã Phương Độ, thành phố Hà Giang quê tôi có loại chè ống lam đặc sản. Theo anh Lý Văn Ly người dân tộc Dao áo dài sinh sống ở vùng chè Nà Thác, xã Phương Độ, thì chè ống lam có từ thời những người già đầu tiên biết làm chè. Ban đầu lam chè đã sao trong ống nứa là một cách bảo quản chè đơn giản nhất tận dụng các nguyên liệu từ tự nhiên ống cây nứa, vầu, trúc để giữ được chè lâu hơn. Quan trọng nhất quyết định hương vị chè ống lam chính là quá trình bảo quản, lên men tự nhiên, từ công đoạn chọn ống nứa, chọn nguyên liệu chè và nhất là quá trình sấy chè qua lửa. Chè Shan tuyết được hái về sao chế thành phẩm sẽ được nhồi vào ống nứa tươi từng ít một rồi hơ qua lửa cho nhựa nứa tiết ra làm mềm chè, rồi nhồi nén càng chặt chè càng tốt. Cứ thế từng búp chè được cho và ống rồi hơ lửa đến khi ống nứa bắt lửa đều mà không bị cháy vỏ ngoài. Những búp chè lèn chặt bên trong hút lấy nhựa cây bắt đầu lên men và tiếp tục lên men sau khi được hơ trên gác bếp cao hơn. Quá trình ủ men của chè ống lam cổ truyền dân tộc Dao, Tày được nhiều chuyên gia cho rằng chính là nguồn gốc của trà Phổ Nhĩ.
Chè ống lam khi pha được nước hơn trà thường, hương khói bếp quện với hương cốm, cộng với vị nhựa nứa gói gọn tinh túy của những búp shan tuyết thượng hạng trong ống lam. Có những nghệ nhân làm trà lâu năm có thể tạo ra các vị hoa quả dịu nhẹ trong từng ống trà. Việc vận chuyển, bảo quản chè ống lam cũng đơn giản hơn các loại chè thông thường. Để bảo quản chè mà vẫn giữ được hương vị như chè ống lam là một lựa chọn hợp lí trong bối cảnh bao bì nhựa trở thành nỗi ám ảnh của nhận loại như bây giờ…
Còn nói về chè Hà Giang, sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến loại chè huyền thoại từng được sinh ra trong khói lửa đạn bom: chè Chốt. Đặc sản chứ danh gắn với cuộc chiến tranh biên giới Vị Xuyên ác liệt và đau thương nhất từ 1979 – 1988. Bên cạnh những cao điểm như 1509, 772, 468, gắn với máu xương của những người lính anh dũng bảo vệ biên cương thì chè chốt là một sản phẩm gắn với những giây phút thanh bình hiếm hoi của họ. Giữa đau thương và máu lửa ấy, các chiến sĩ vẫn bị hương chè shan tuyết làm cho mê mẩn. Từ nồi gang, mũ chống đạn những mẻ chè đã được tạo ra trên nhiều chốt cao giá lạnh của biên giới Vị Xuyên. Chè ngon gắn với anh hùng, trong những chuyến về thăm lại chiến trường xưa, câu chuyện về chè chốt vẫn là một phần kí ức đẹp đẽ của các cựu binh mặt trận Vị Xuyên…
